古早味是什么意思(古早味是什么意思-)

细腻柔软的古早蛋糕,蛋白打发和水浴法是关键,掌握好准成功。很多人不明白“古早”是什么意思,“古早”也称“古早味”,意思是没有多余的增加物,用古老的方法还原其本真的味道。如今这古早味在很多食物上都这么称呼,也是人们追求天然食物的一种体现。

古早味蛋糕听着很高深,其实只要掌握了戚风蛋糕的手法,就没啥可难的。但二者还是有一些区别,主要体现在3个方面,其中蛋白打发和水浴法是关键,掌握好这几点准成功,口感赛过蛋糕房。

古早味是什么意思(古早味是什么意思-)

首先,低筋面粉量不宜过多,粉多,蛋糕的口感就略显扎实,失去了轻盈之感;第二,蛋白打发不宜过硬,打到湿性发泡即可,即蛋白呈现不流动状态,有明显的纹路,蛋白细腻有光泽,提起打蛋器,蛋白呈大弯钩状态,这是保持蛋糕湿润不开裂的要点;第三,要用水浴法。即把盛着蛋糕糊的烤盘要坐在盛着凉水的烤盘里。烤盘里的水至少要达到蛋糕烤盘的1/4,可能的话保持在1/3处更好。由于有了水的阻隔,蛋糕底部不焦不糊且颜色不变,而且烤箱里的湿度增加了,蛋糕中本身的水分也很少蒸发,所以蛋糕的口味是湿润清爽的。后两点其实跟轻乳酪蛋糕的操作手法如出一辙。

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有的人担心模具放在水里加热后变黑,就把水盘上面放了烤架,再把蛋糕烤盘放在烤架上。这样看上去有水汽了,但却不是水浴法。因为蛋糕烤盘还是单独加热的,不同于坐在水里的隔水加热。隔水加热,用低温长时间烘烤,也是可以做出完美的古早蛋糕的,只是说这种做法不是叫“水浴法”。

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把这几点做到了,细腻柔软的古早蛋糕就一准儿成功了。

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我今天做的古早蛋糕用了很常规的做法,我前些日子还做了一个烫面的古早蛋糕,相比之下,烫面的更加柔软,口感更加细腻。这两种不同操作手法的古早蛋糕,有兴趣的朋友均可尝试。

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柔软像云朵的古早味蛋糕,用这方子能开店,早餐吃1块精神一整天

—–【古早蛋糕】—–

【材料】蛋白182克(5个),细砂糖60克,玉米油60克,纯牛奶65克,低筋面粉80克,蛋黄90克(6个)

【数量】18*18*6cm法焙客古早蛋糕烤盘

【烘烤】水浴法,入冷水盘,上下火150/170,70分钟

【制作过程】

1. 原料准备好:5个鸡蛋,每个带壳称60克左右,配方中的蛋白蛋黄可以不那么严格,上下有浮动也是可以的;低筋面粉、玉米油、牛奶、细砂糖;

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2. 蛋白蛋黄分离,蛋白入无油无水的打蛋盆中;蛋黄中直接称重倒入了玉米油和牛奶,这样就能一下子入镜不用再多洗几个小碗了,建议新手还是要一步步加入,搅拌均匀后再加下一个料;面粉称重过筛;细砂糖称重;

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3. 把33*33cm的不粘油布四角剪开,围在18*18*6cm古早蛋糕烤盘内,油布边用夹子夹紧;再准备一张深点大点的烤盘,用来装凉水,做水浴法;

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4. 用手抽将蛋黄、牛奶、玉米油搅拌均匀,无油星;

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5. 将低筋面粉筛入蛋黄牛奶液中,用手抽搅拌均匀,无颗粒,提起打蛋器,蛋黄糊顺畅地垂落下来;放一旁备用;

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6. 用电动打蛋器高速将蛋清打出粗泡后加入1/3细砂糖,继续高速打发;

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7. 打出细腻白色发泡时加入1/3细砂糖,继续高速打发;

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8. 蛋白细腻并且有明显纹路时,加入剩下的1/3细砂糖,由高速转为中速打发;

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9. 略感阻力时,提起打蛋器,蛋白糊呈大弯角状态;

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10. 将1/3蛋白糊入蛋黄糊里;

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11. 用手抽搅拌均匀,大致混合就可以;

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12. 将混合好的蛋黄糊倒回到蛋白糊盆中;

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13. 用刮刀从下向上翻拌或者切拌均匀,呈现细腻有光泽的蛋糕糊;此时烤箱开始预热170度;

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14. 将蛋糕糊倒入古早烤盘;

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15. 端起烤盘在桌上震几下,将其中的大气泡震出,表面用刮刀抹平;把夹子去掉;蛋糕糊烤盘放入盛了凉水的大烤盘里,烤盘里的水深至少要达到古早烤盘的1/4;

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16. 将烤盘送入预热好的烤箱中层,上火150,下火170,70分钟。根据自家烤箱的实际情况来调整温度和时间;

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17. 这是烤到30分钟时的状态;

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18. 这是烤到50分钟时的状态;

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19. 时间到后立即出炉,端起蛋糕烤盘在桌上震几下,将油布整体拎出来,撕开四周散热;

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20. 蛋糕的四边因为用了油纸,不是棱角分明的形状,所以用蛋糕刀把四边切去;

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21. 晾凉后切块食用;待表皮干燥后可烙上喜欢的蛋糕图案。

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—–【苹果私房话】—–

1. 古早蛋糕与戚风蛋糕的操作几乎一样,除配方略有调整外,还用了水浴法,增加了湿度,另外蛋白打发打到软性发泡即提起打蛋器时蛋白糊是大弯钩状态,这样蛋糕才会不开裂;

2. 烤的温度和时间视烤盘大小、烤箱的实际情况来调整。

“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经是一名英语老师,现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

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